Etape 1 : Sortir le foie gras frais du réfrigérateur afin de le laisser s’assouplir à température ambiante. Séparer ensuite délicatement les deux lobes. Retirer les veines principales en les tirant avec les doigts, en essayant de ne pas les couper. Rincer les lobes à l’eau tiède, enlever les éventuelles traces de sang, et essuyer légèrement avec un papier absorbant.

Etape 2 : Mettre le foie frais dans un saladier, ajouter le sel, le poivre, les épices et le sucre. Tourner les lobes afin d’assaisonner tous les côtés. Verser ensuite le Porto, Cognac et Xérès, retourner à nouveau les lobes pour bien imprégner toutes les faces de la marinade.

Etape 3 : Recouvrir le plat d’un film et le mettre au réfrigérateur pendant deux heures environ, puis le ressortir.

Etape 4 : Mettre le foie mariné dans une terrine, le tasser afin qu’il soit suffisamment serré –le foie peut réduire pendant la cuisson.

Etape 5 : Préchauffer le four à 100°C. Porter une casserole d’eau à ébullition. Verser l’eau dans lèchefrite du four, et y déposer la terrine. Laisser cuire 40 min environ.

Etape 6 : Sortir la terrine du four. Faire couler la graisse jaune dans un bol et la jeter dès qu’elle parait souillée du jus de cuisson. Réserver.

Etape 7 : Laisser refroidir la terrine et la graisse. Recouvrir entièrement le foie avec la graisse légèrement solidifiée, couvrir puis remettre le tout au réfrigérateur.

Etape 8 : Attendre minimum 48h avant de déguster la terrine de foie gras. Vous pourrez la conserver au frais pendant deux semaines.

* Produits en vente chez Carnivor, selon les stocks disponibles.