Etape 1 : Mettre la viande dans une cocotte avec l’oignon pelé et piqué de clous de girofle. Couvrir d’eau à hauteur et salez. Portez à ébullition et laissez frémir 30 min.

Etape 2 : Nettoyez les poireaux. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçon. Épluchez les oignons grelots. Mettre les légumes dans la cocotte avec le bouquet garni et laissez cuire 1 h.

Etape 3 : Nettoyez les champignons, coupez-les en deux et faites-les revenir dans une poêle avec 15 g de beurre. Salez et arrosez d’un filet de jus de citron.

Etape 4 : Égouttez la viande et les légumes. Prélevez 50 cl de bouillon. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre restant. Ajoutez la farine, mélangez. Versez peu à peu le bouillon chaud et laissez épaissir 5 min sur feu doux toujours en remuant.

Etape 5 : Versez la sauce dans la cocotte avec la viande et les légumes. Battez les jaunes d’œufs avec la crème et du jus de citron. Versez dans la cocotte, mélangez rapidement et servez sans attendre.