Pour la garniture : Laver le chou vert et retirer les premières feuilles. Garder les 6 plus belles feuilles. Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole. Lorsque l'eau bout, ajouter le gros sel et blanchir les feuilles de chou : les mettre dans l'eau bouillante et dès que l'eau reprend une grosse ébullition, les retirer et les plonger dans l'eau glacée. Égoutter ensuite les feuilles de chou et les poser sur un linge propre. Retirer la nervure centrale et tailler chaque feuille en 2 bandes. Disposer les bandes 2 par 2 en croix. Placer la farce Carnivor au foie gras de canard au milieu puis refermer en enveloppe afin de former un carré. Cuire pendant environ 10 minutes dans un cuiseur vapeur. Poivrer et réserver au chaud.

Pour la viande : Préchauffer le four à 220 °C. Parer les filets de canette et les dégraisser légèrement. A l'aide d'un couteau, quadriller la graisse des filets. Disposer les filets de canette côté graisse dans une poêle froide sans matière grasse et les faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes. Assaisonner la chair de sel et de poivre. Dégraisser et retourner les filets, puis saisir la chair pendant 1 minute. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four. Dégraisser de nouveau la poêle et la remettre quelques secondes sur le feu. Hors du feu, déglacer avec le porto et le flamber, puis le laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le jus de veau lié et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Enfourner les filets de canette pendant 4 minutes. Dresser les filets de canette, disposer les choux farcis et terminer par un cordon de jus.

Astuce : Émincez le chou restant et cuisez-le doucement avec un morceau de beurre, cela constituera une garniture supplémentaire.